(1)膳食脂肪适宜摄入量
根据目前的研究资料，尚难确定人体脂肪的最低需要量，原因是脂肪的需要量易受饮食习惯、季节和气候的影响，变动范围较大，特别是脂肪在体内供给的能量，也可由碳水化合物来供给。
现有资料表明，满足人体需要的脂肪量是很低的，即使为了供给脂溶性维生素、必需脂肪酸以及保证脂溶性维生素的吸收等作用，所需脂肪亦不多，一般成人每日膳食中有50g脂肪即能满足。
关于人体必需脂肪酸的需要量，是一个尚在研究中的问题。有研究表明，亚油酸摄入量占总能量的2.4%，a-亚麻酸占0.5%~1%时，即可预防必需脂肪酸缺乏症。
中国营养学会参考各国不同人群脂肪推荐摄人量(RDA)，结合我国膳食结构的实际，提出成人脂肪适宜摄人量(AI)，见表3-13。
(2)脂类的主要食物来源
脂肪的食物来源主要是植物油、油料作物种子及动物性食物。必须脂肪的最好食物来源是植物油，所以在脂肪的供应中，要求植物来源的脂肪不低于总脂肪量的50%，胆固醇只存在于动动物性食物中，畜肉中胆固醇含量大致相近，肥肉比瘦肉高，内脏又比肥肉高，脑中含量最高，一般鱼类的胆固醇和瘦肉相近。常见食物中胆固醇含量见表3-14。
胆固醇除来自食物外，还可由人体组织合成。人体组织合成胆固醇主要部位是肝脏和小肠。此外，产生类固醇激素的内分泌腺体，如肾上腺皮质、睾丸和卵巢，也能合成胆固醇。胆固醇合成的全部反应都在胞浆内进行，而所需的酶大多数是定位于内质网。
肝脏是胆固醇代谢的中心，合成胆固醇的能力很强，同时还有使胆固醇转化为胆汁酸的特殊功能，而且血浆胆固醇和种种脂蛋白所含的胆固醇的代谢皆与肝脏有密切的关系。人体每天可合成胆固醇1—1.2g，而肝脏占合成量的80%。
肝脏合成胆固醇是一个非常复杂的过程，经过许多步骤，涉及多种酶类，且有些过程至今未完全阐明。 |